夏の暑さが和らぎ、朝晩の気温が下がる秋は、カレーやシチュー、煮物といった温かい煮込み料理を作る機会が増えます。しかし、過ごしやすい気候だからと油断は禁物。秋口は依然として細菌性食中毒の発生件数が多く、中でも大量調理の際に注意を要するのが「ウェルシュ菌」です。
ウェルシュ菌は人や動物の腸管、土壌等に広く常在し、酸素の少ない環境を好む性質があります。最大の特徴は、高温等の過酷な環境下で「芽胞」と呼ばれる強固な殻を形成することです。100度で1時間の加熱にも耐えるため、通常の調理加熱では死滅しません。調理後に鍋のまま室内に常温で放置すると、鍋底付近で急速に増殖を始めます。
家庭における対策として、まずは食材や器具を介した「菌をつけない」衛生管理が求められます。生肉や土のついた根菜類を扱った後は入念に手を洗い、まな板や包丁は食材ごとに使い分けるか、その都度熱湯消毒を行って「交差汚染」を防ぐことが基本です。
次に最も重要なのが「菌を増やさない」工夫です。調理後は長く常温に置かず、早めに食べ切ることが理想ですが、保存する場合は底の浅い平たい容器へ小分けに移し替えます。表面積を広げて素早く粗熱を取り、速やかに冷蔵・冷凍環境へ移すことで、菌が繁殖しやすい危険な温度帯（12度～50度）を速やかに避けることができます。
最後に、「菌を撃退」する加熱法です。再加熱する際は、お玉等で鍋底まで念入りにかき混ぜ、全体へ均一に熱を行き渡らせる必要があります。全体をかき混ぜ、空気に触れさせることは、ウェルシュ菌の増殖を抑え、万一生成された毒素を熱で失活させるためにも有効な手段となります。
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